Marche
Sovrani dei primi piatti maceratesi ed anconitani sono i «Vincisgrassi», capostipiti di tutte le lasagne al forno della penisola; se si vuole far risalire il nome a una storpiatura di quello del generale austriaco Windisch-Graetz, che combatté contro Napoleone: è però un fatto che il piatto è già presente nel citato ricettario del Nebbia (ricett...
Sovrani dei primi piatti maceratesi ed anconitani sono i «Vincisgrassi», capostipiti di tutte le lasagne al forno della penisola; se si vuole far risalire il nome a una storpiatura di quello del generale austriaco Windisch-Graetz, che combatté contro Napoleone: è però un fatto che il piatto è già presente nel citato ricettario del Nebbia (ricettario), dov'è chiamato «princisgrassi». Assai meno opulente sono le altre minestre tradizionali dell'anconetano e dell'ascolano: i quadrucci con le patate (o con le fave, o con fagioli e cotiche), le «pecianelle» di Sassoferrato (grossi spaghetti lievitati conditi col pomodoro), i «frescarelli» (grumi di farina cotti nell'acqua e conditi con aglio e pecorino). La «bruschetta» e la «panzanella» sono piatti a base di pane diffusi nelle Marche come anche in Toscana, in Umbria e nel Lazio. Tra i secondi piatti del centro della regione vanno ricordati il profumatissimo maiale in porchetta, la trippa, il pollo arrosto «co' lu pilotto» (cioè insaporito da una spessa fetta di lardo), il pollo coi peperoni, l'agnello marinato, la corata d'agnello e la frittata con la mentuccia (piatti canonici - questi ultimi tre - del periodo pasquale). Né va dimenticata l'anguilla in umido. Lo stoccafisso «in potacchio» all'anconitana, con pomodoro, acciughe, è con il brodetto il piatto più celebrato del capoluogo marchigiano. Tra i piatti più apprezzati in tutta la regione c'è il fritto all'ascolana, composto dalle deliziose olive ascolane (ripiene di carne, impanate e fritte) e dai cremini (cubetti di crema pasticciera impanati e fritti). Passando a trattare dei dolci si ricorda il cosiddetto «sanguinaccio, dai sapori e tecniche rinascimentali, consistente in una miscela di pan grattato, miele, rum, cannella, sapa e scorza d'arancio stipata nel budello di maiale e bollita per mezz'ora; anche il torrone ha qui una lunga e illustre tradizione; nei paesi dell'entroterra pesarese c'è il tradizionale bostrengo(Bustreng) dolce fatto con fichi, miele e scorze di agrumi; con nomi diversi (frustingo, ad es.) si prepara in tutta le regione. Sia vera o no la diceria che vuole il Brodetto di pesce nato da queste parti, è fuori discussione che il Brodetto marchigiano - più delicato di quelli veneti e romagnoli e più vigoroso di quelli abruzzesi e pugliesi - è il principe delle zuppe di pesce adriatiche. La versione «rossa» del pesarese e dell'anconetano, al pomodoro, diverge da quella «gialla» dell'ascolano, allo zafferano. Le «capitali» del brodetto sono Fano, Ancona, San Benedetto del Tronto, Porto Recanati e Porto San Giorgio.
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